KulturellesGeheimnisse eines Spitzenkochs

Mr. Liu Daofa ist Chefkoch des Haitian Parks, dem hauseigenen Restaurant von Haitian International. Kreative Innovationen auf
höchstem Niveau definieren seinen Anspruch, mit dem er t.glich mehrere hundert Gäste aus aller Welt kulinarisch erfreut. Sein
Geheimnis: Konsequente Frische und die hohe Kunst der schonenden Zubereitung saisonaler Bio-Produkte aus eigenem Anbau.

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    Als 17-jähriger begann Mr. Liu seine Ausbildung zum Koch, sammelte danach jahrelang Erfahrungen in mehreren First-Class-Hotels. Seit 2003 kocht er für Haitian.

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    Mr. Liu Daofa (vierter v. li.) und sein professionelles Team im Haitian Park.

Mr. Liu, Sie sind im Oktober zum dritten Mal auf der K-Messe und werden dort wieder für eine hochwertige Verköstigung unserer Gäste sorgen. Was dürfen wir diesmal von Ihnen und Ihrem Assistenten erwarten?

Obwohl die Bedingungen auf den Messen natürlich anders sind, als unter hiesigen Gegebenheiten, sind wir immer bemüht, oberste Qualität zu kreieren. Die Schwierigkeit fängt mit den Induktionsfeld an, das viel weniger Hitze abgibt als ein Gasherd, und es geht weiter mit den Kochgeräten und Messern. Aber das würde Ihnen vermutlich auch ein deutscher Spitzenkoch in China so sagen.

Die Herausforderung liegt also darin, unter ungewohnten Umständen das Optimale zu zaubern?

Zaubern ist das richtige Wort dafür, das muss man dann schon können. Das tägliche 3- bis 4-Gänge-Menü steht zwar schon fest − jedenfalls in meinem Kopf. Die finale Auswahl erfolgt
aber erst nach Sichtung des Materials vor Ort. Wir reisen drei Tage vor Messebeginn an, um uns in Düsseldorf und Umgebung die besten Lieferanten für Fisch, Fleisch, Gemüse und Gewürze auszusuchen. Dann treffe ich die finale Entscheidung. Wir lassen zwar täglich anliefern, aber ich muss natürlich große Abstriche in Punkto Frische und Qualität machen.

Es gibt in Deutschland keine gute Qualität?

Das meine ich so nicht. Aber bei uns würden wir z.B. nur sehr ungern einen bereits getöteten und ausgenommenen Fisch kaufen. Hier schwimmen alle in einem großen Aquarium und werden frisch geschlachtet. Unser Team hat z.B. eigene Felder, auf denen wir Obst und Gemüse biologisch anbauen, das wir dann t.glich bedarfsgerecht ernten. Aber wie Sie schon sagten, das ist bereits meine dritte K-Messe und bislang hat es jedem gut geschmeckt.

Das können wir bestätigen. Bei einem Interview fürs Advantage-Magazin sagte ein Kunde auf die Frage, ob wir ihn in Düsseldorf begrüßen dürfen: „Natürlich komme ich zu Haitian auf die K-Messe, und wenn es das gute Essen wieder gibt, dann umso lieber.“ Das klingt sehr nach Leadership, Mr. Liu. Wie kann man Leadership als Koch erreichen?

Man muss schon sehr genau wissen, welche Zutaten wie am schonendsten verarbeitet werden. Wir fokussieren uns auf ausschließlich frisches Material. Ein guter Koch muss mit dem Material aber auch umgehen können. Alleine die Schneidetechniken für Fisch, Fleisch und Gemüse sind sehr vielfältig und bedürfen einer intensiven Lehre.

Wie lange dauert die Ausbildung für Köche in China?

In China muss ein Koch eine vierjährige Grundausbildung machen, erst danach hat er die Basis, um seine Erfahrungen − bestenfalls in guten Häusern − zu machen. Die wirkliche Ausbildung beginnt nämlich erst dort, sicherlich ähnlich wie in Europa.

Sie hatten, wie Sie selber einmal sagten, das Glück, in einem First Class Hotel an der Seite eines taiwanesischen Spitzenkochs zu lernen …

Ja, direkt nach meiner Grundausbildung. Er war mir ein sehr guter Lehrer, da die Speisen in der Taiwanesischen Küche mit unterschiedlichsten Gewürzen verfeinert und abwechslungsreich kreiert werden. So entdeckte ich auch meine Kreativität.

Welche Zertifikate oder weiterführenden Qualitätsstufen gibt es für einen ausgelernten Koch?

Es gibt diverse Tests und Wettbewerbe in China, an denen sich gerne jeder Koch beteiligt, der auf sich was h.lt. Zugegeben, es ist etwas kompliziert. Man kann die Küche in zwei wesentliche Kategorien einteilen: Die für die Basisspeisen, z.B. einfache Vorspeisen oder kalte Speisen. Und die für die aufwändigeren Gerichte, also mit Frittieren, Braten, Garen, unter Verwendung unterschiedlichster Zutaten wie Wurzeln und Gewürze. Für jede dieser Kategorien gibt es jeweils fünf Levels, von 4 bis 1 und eine +1 als absolutes Top-Level.

Sind diese Levels mit den Gastronomie-Sternen von Michelin vergleichbar?

Im Prinzip schon, auch hierzulande sind solche Auszeichnungen eine gute Referenz, aber längst nicht alles. Die Erfahrung und der Werdegang eines Kochs zählen mehr.

Sie arbeiten mittlerweile schon 10 Jahre bei Haitian. Was ist die größte Herausforderung dabei, und was macht am meisten Spaß?

Zunächst einmal ist der Haitian Park wirklich etwas Spezielles. Qualität ist hier das oberste Gebot, was meiner Philosophie sehr gerecht wird. Hier kann ich kreativ sein – also auch innovativ. Und wir sind dabei hoch effizient im Tagesablauf. Anders als die öffentlichen Häuser nehmen wir ja Reservierungen entgegen und planen dann entsprechend der Personenzahl und Art der Gäste das Menü. Dabei orientiere ich mich immer daran, welches Material gerade Saison hat, was also erntefrisch auf unseren Feldern verfügbar ist und die beste Qualität verspricht. Anhand dessen entsteht das Menü in meinem Kopf und im Austausch mit meinem Team.

Wie viele Besucher haben Sie durchschnittlich im Restaurant?

An einem normalen Abend kochen wir mit fünf Leuten für mehr als 200 Gäste. Dann funktionieren alle reibungslos, jeder hat seine Aufgabe und die Prozesse sind bis ins Detail abgestimmt. Meine Mitarbeiter haben sehr lange Erfahrung und die nötige Sensibilität für Zutaten und Details.

Verraten Sie uns ein paar Geheimnisse, z.B. uüber Ihre legendäre Nudelsuppe?

Ihr Interesse ehrt uns, aber das möchten wir doch lieber fuür uns behalten. Nur so viel: Die Nudeln sind eine Eigenkreation. Wir haben viel Muühe in die Zubereitung gesteckt, damit sie sich von den Nudeln in anderen Restaurants unterscheidet. Sehr wichtig ist dabei die Bruühe, darin steckt die eigentliche Innovation.

Und Sie servieren die Suppe im Gegensatz zur Europäischen Küche immer zum Schluss?

Ja, sozusagen als finalen Gruß aus der Küche. Nudeln machen bekannter Weise glücklich, und so können wir ziemlich sicher sein, dass der Gast unser Restaurant glücklich verlässt.

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